【摘 要】
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以莱芜猪、鲁莱黑猪和大约克夏猪共60头去势公猪为试验对象,对肌肉抗氧化性能及肉质特性进行比较研究.结果表明:1、宰后肌肉随贮存时间的延长,肌肉超氧化物歧化酶(SOD)活性逐
【机 构】
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山东省莱芜市畜牧兽医技术推广中心 莱芜271100
【出 处】
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“中国地方猪种保种与利用协作组”第六次年会暨辽宁省畜牧兽医学会养猪学分会2009学术年会
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以莱芜猪、鲁莱黑猪和大约克夏猪共60头去势公猪为试验对象,对肌肉抗氧化性能及肉质特性进行比较研究.结果表明:1、宰后肌肉随贮存时间的延长,肌肉超氧化物歧化酶(SOD)活性逐渐下降,丙二醛(MDA)含量则逐渐上升;不同品种猪间除MDA5d差异不显著外(P＞0.05),各保存时间的SOD和MDA均具有极显著的差异(P＜0.01),并且,SOD活性始终是莱芜猪＞鲁莱黑猪＞大约克夏猪,MDA含量则是莱芜猪＜鲁莱黑猪＜大约克夏猪.2、在肉质特性方面,不同品种猪间的大理石纹、pH值、肉色、滴水损失、系水率、烹饪损失、肌内脂肪(IMF)、不饱和脂肪酸(UFA)、单不饱和脂肪酸(MUFA)、多不饱和脂肪酸(PUFA)含量具有极显著的差异(P＜0.01),与大约克夏猪相比,莱芜猪和鲁莱黑猪肌肉具有鲜红的肉色、良好的持水性能和尤为丰富的IMF含量.3、研究结果提示,猪宰后肌肉抗氧化性能与肉质特性的形成密切相关,SOD能有效抑制肌肉脂质氧化,并由此改善肉品的色泽、系水力和嫩度,延长肉食品的货架期.在优质肉猪的开发利用上,莱芜猪具有独特的种质资源优势.
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