【摘 要】
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益生菌（Probiotics）是一类能够改善宿主肠内微生物平衡,并对宿主产生健康功效的微生物,然而益生菌在严苛胃肠和湿热环境易丧失活性,大多益生菌在60℃以上高温就会出现大量死亡,因此如何提高益生菌在湿热环境下的存活率是目前益生菌应用领域迫切需要解决的核心问题之一,使用良好的耐热壁材对益生菌进行微胶囊化可以很好地解决这一问题。本文首先通过转谷氨酰胺酶与预热后的乳清分离蛋白共价交联制备微胶囊,通过致
【机 构】
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南昌大学食品科学与技术国家重点实验室
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十八届年会摘要集
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益生菌（Probiotics）是一类能够改善宿主肠内微生物平衡,并对宿主产生健康功效的微生物,然而益生菌在严苛胃肠和湿热环境易丧失活性,大多益生菌在60℃以上高温就会出现大量死亡,因此如何提高益生菌在湿热环境下的存活率是目前益生菌应用领域迫切需要解决的核心问题之一,使用良好的耐热壁材对益生菌进行微胶囊化可以很好地解决这一问题。本文首先通过转谷氨酰胺酶与预热后的乳清分离蛋白共价交联制备微胶囊,通过致密的凝胶结构阻挡水分向内扩散的同时也延长的热的传播途径,达到了良好的阻热阻湿的效果,最后用羧甲基纤微素进行外层包衣,甘蔗渣作为填充剂。在75℃的热水环境中加热10 min,裸菌活菌数从（9.50±0.02）下降至（3.01±0.04）lg（CFU/mL）;微胶囊化益生菌活菌数从（9.25±0.01）下降至（8.56±0.02）lg（CFU/mL）,存活率得到了显著的提升,结果表明基于羧甲基纤微素-乳清分离蛋白构建的微胶囊可为凝结芽孢杆菌在湿热和胃肠道环境中提供了一个良好的保护,本研究将为益生菌微胶囊在热加工食品中的应用提供一定理论基础。
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