仔姜具有较高的营养价值及药用价值,但其产期短,易腐烂,也极易失去水分而变干变硬,并随着水分的蒸发,姜中所含的有益成分大量挥发,导致仔姜的供应期较短,且仔姜在贮藏过程中营养成分流失严重,因此本文对仔姜的速冻保藏工艺进行研究,旨在为仔姜四季供应提供技术支撑。本试验首先需要将仔姜切片装入PE袋中真空包装后,置于4℃冰箱中预冷30 min,然后置于液氮喷淋速冻机中进行冻结,冻结温度分别为-30,-40,-50℃。通过对仔姜片在不同冻结温度下冻结曲线的测定,探讨仔姜片在各温度下的冻结规律;冻结完成后,于-18℃下冻藏1周后,取出样品采用4℃冰箱解冻至仔姜片中心温度达到4℃,测定影响仔姜的VC含量,硬度,含水量,汁液流失率,色差等指标,与新鲜未经冻结处理的仔姜片各指标作为空白对照进行对比,分析不同冻结温度对仔姜片品质的影响。结果表明,仔姜片冻结温度在-40℃以下时可以达到速冻标准,并且通过最大冰晶生成带的时间越短,产品品质受影响越小。后续还需通过试验进一步确定仔姜预处理工艺:护色、烫漂、保脆的最佳工艺条件。