【摘 要】
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本实验旨在研究水对非水相中酶催化中固定化猪胰腺脂肪酶活性及构象的影响.结果显示在非水相酶催化体系中，水对酶起着重要的调控作用同时也决定着酶活性的持续时间.研究表明在非水相催化体系中酶中脂肪酶相对活性随着体系含水量的降低而升高，通过近红外吸收法测定油中水的状态分别在5170和5260cm-1处出现特征吸收峰，在含水0.5w/w时体系温度在100℃时酶依然能达到活性最大值并保持活性达150h.通过核磁
【机 构】
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东北农业大学食品学院 哈尔滨 150030
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本实验旨在研究水对非水相中酶催化中固定化猪胰腺脂肪酶活性及构象的影响.结果显示在非水相酶催化体系中，水对酶起着重要的调控作用同时也决定着酶活性的持续时间.研究表明在非水相催化体系中酶中脂肪酶相对活性随着体系含水量的降低而升高，通过近红外吸收法测定油中水的状态分别在5170和5260cm-1处出现特征吸收峰，在含水0.5w/w时体系温度在100℃时酶依然能达到活性最大值并保持活性达150h.通过核磁共振和傅里叶转换红外光谱分析表明体系中相同温度下水分变化决定着脂酶构象变化.随着水含量的减少，α-螺旋不断减少，β-折叠逐渐升高，在含水0.5w/w时α-螺旋降低到原来的30.2％，达到可降低的最大值.收取反应过程中的酶并进行核磁共振图像分析，可知非水相中溶剂在温度不断升高中与酶周围的水发生相互作用，使酶分子丧失维持其活性的三维构象，具体表现为α-螺旋增加，以及酶分子上极性基团之间静电作用的增强.
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鱼丸凝胶成型温度关系到鱼丸品质与货架期.研究采用近红外光谱技术建立鱼丸成型温度快速无损检测的方法.5个温度(40℃、50℃、70℃、80℃、90℃)下成型鱼丸被用于建模.SIMCA与PLS分别被用于定性判别和定量预测模型的建立.SIMCA判别结果显示,5个温度下成型的鱼丸能够较好的区分,判别准确率达到92％.通过比较不同光谱预处理对优化模型的作用,得到了R=0.97077,RMSEC为4.49,R
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