在重金属的暴露途径中,食物是人体重金属暴露的主要途径之一。稻米和蔬菜作为食物的重要组成,对其重金属的人体生物有效性进行评估,具有重要的意义。利用体外实验和动物实验等方法,针对稻米、米糠和蔬菜中重金属的人体生物可给性和生物有效性进行了评估,主要结果如下:稻米中无机砷为65.9%～84.8%,以As(Ⅲ)为主,达42.5%～73.4%。从胃阶段到小肠阶段,稻米砷的生物可给性显著升高,从52%到72%;进入结肠阶段,砷的生物可给性显著降低,为36%。胃到小肠阶段As(Ⅲ)/As(Ⅴ)的比例有不同程度降低。米糠砷含量0.471～1.548mg/kg,无机砷占85%～95%,小肠阶段生物可给性为64.8%～95.8%,结肠阶段显著降低为11.3%～63.6%,小肠阶段As(V)为主,进入结肠阶段As(Ⅲ)比例有明显升高。基于砷在肝、肾、复合器官(肝+肾)中的积累,As-RBA分别为:56.0%～71.3%、57.5%～76.7%、54.6%～72.2%。小肠阶段和结肠的生物可给性与米糠中砷的相对生物有效性相关性较好。利用体外消化和Caco-2细胞模型研究了两种蔬菜中铅和镉的人体生物有效性,发现蔬菜中镉的生物可给性在胃阶段较好,而铅在小肠阶段较高,加热处理降低了蔬菜中镉和铅的生物可给性和生物有效性,外源铁、钙等对蔬菜中镉和铅的生物可给性和生物有效性也产生了影响。利用SHIME (simulator of the human intestinal microbial ecosystem)模型评估了肠道微生物对蔬菜中重金属的生物有效性的影响,发现肠道微生物菌群使10种试验蔬菜中铁的生物可给性提高了1.3～1.8倍,降低了蔬菜锰、铜和锌的生物可给性,分别降低了3.7%～89.6%、24.8%～100.0%和59.9%～100.0%。肠道微生物导致了蔬菜中铬生物可给性的提高,但是很多高毒的六价铬转化为三价铬。