【摘 要】
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小麦多酚氧化酶(PPO)是导致面粉及其制品颜色发生褐变的主要因素,对其活性及所催化的氧化-还原反应的抑制将有利于改善小麦食品的外观品质.本文研究了26个小麦品种(分别含高
【机 构】
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中国农业大学,农业部作物基因组学与遗传改良重点开放实验室,北京市作物遗传改良重点实验室,北京,100094
【出 处】
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国家小麦粉新标准(实施前期)暨面粉添加剂安全技术研讨会
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小麦多酚氧化酶(PPO)是导致面粉及其制品颜色发生褐变的主要因素,对其活性及所催化的氧化-还原反应的抑制将有利于改善小麦食品的外观品质.本文研究了26个小麦品种(分别含高、中、低活性)的PPO活性及抗坏血酸(Vc)对其抑制作用,结果表明,全麦粉中加入0.2％(W/W)Vc即可有效抑制PPO活性及其催化的氧化-还原反应,和对照相比,活性降低40.1％～100％;当Vc含量增加至0.4％时,在所有的试验材料中,几乎检测不出PPO活性.Vc对PPO活性抑制的稳定性和持续性研究表明:加入0.6％Vc,在7小时的反应时间里,小麦籽粒PPO活性面积(活性曲线下包含的面积)远低于对照,其活性始终处于较低的水平.上述说明Vc对PPO的抑制作用是显著的,这将有利于改善面粉及其制品的色泽。
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