【摘 要】
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调味料虽然在菜品份量处于渺小地位,但因它具有独特香味与色泽,故于中国菜美学呈现上扮演着乘数效果的重要角色。本文探讨台湾地区沙茶酱、番茄酱与芥末酱的烹饪应用,结果发
【机 构】
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静宜大学观光事业学系; 中华饮食文化基金会;
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调味料虽然在菜品份量处于渺小地位,但因它具有独特香味与色泽,故于中国菜美学呈现上扮演着乘数效果的重要角色。本文探讨台湾地区沙茶酱、番茄酱与芥末酱的烹饪应用,结果发现沙茶酱、番茄酱与芥末酱都是外来引进调味料,却可以与深具‘海味’的台湾菜进行完美地合作演出,这三种酱料因组成分差异,因此在搭配其他调味料、食材,及烹饪方法之应用、与食用的季节等而有所不同。然而在火锅料理中,却可发现共同语言,即皆可以做为火锅锅底与食用时沾料。因此此篇文章均将介绍这三种酱料在台湾的历史发展与现代烹饪应用。
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