论文部分内容阅读
本文就虾头酶解制备Maillard反应型虾风味料进行了研究。
结论:
(1)选用中性蛋白酶和风味酶复合水解法,酶用量为2025U/g,中性蛋白酶与风味酶比为1:2,酶解温度55℃,时间4h,体系pH7.0,虾头酶解液中氨基态氮含量为0.54g/100mL.还原糖含量为3.60x 10<-3>g/100g。
(2)通过单因素实验和正交试验确定Maillard反应的最佳条件为:称取虾头酶解液100g,还原糖4%(木糖:葡萄糖=1:2),氨基酸3%(甘氨酸:精氨酸=1:1),体系pH 6.5,反应温度121℃反应时间40min。其中,主要的影响因素对产物风味影响的大小顺序是:pH>葡萄糖>时间>甘氨酸。
(3)由最佳工艺条件制备的虾风味料,呈浅褐色液体状,具有较明显虾味,香气容易识别,虾味与反应风味协调得比较好,且香气柔和,留香时间长。