【摘 要】
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油脂在冰淇淋生产中起着至关重要的作用。棕榈油作为一种可食用油脂以其良好的氧化稳定性、独特的营养价值、相对低廉的价格广泛用于冰淇淋。在冰淇淋配方中大多数配料为100%
【机 构】
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河南工业大学化学化工学院; 大马棕榈油技术研发(上海)有限公司;
【基金项目】
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国家863子课题(2010AA1015060);大马棕榈油技术研发(上海)有限公司委托项目;郑州市科技发展计划项目(20110303)
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油脂在冰淇淋生产中起着至关重要的作用。棕榈油作为一种可食用油脂以其良好的氧化稳定性、独特的营养价值、相对低廉的价格广泛用于冰淇淋。在冰淇淋配方中大多数配料为100%的棕榈油或调和油而非分提的棕榈油产物。目前尚未有棕榈油分提副产物应用于冰淇淋的研究。经分析表明棕榈油中间分提物(PMF)的理化性质能满足生产中低档冰淇淋的要求,具有良好的风味稳定性和低于体温的熔点。本文通过对各种PMF物理化学性质的分析,找出了替代冰淇淋油脂最适宜的PMF,并用此特定油脂进行冰淇淋配方以及生产工艺设计和研究,确定最佳配方和生产工艺,进而研究了冰淇淋最佳储藏运输条件。由此扩大了棕榈油应用范围,提高了棕榈油副产品的附加值,为棕榈油开发提供了一个新的方向。
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