山药是我国传统的药食同源食物之一，具有优良药用保健功能，在我国却没有得到大面积的开发利用。我国每年种植收获的山药产量在几千万吨以上，各种野生的山药产量更大。现在一般仅民间作为蔬菜食用，极少量作为中药材。由于山药含有多酚氧化酶，采集后易霉变腐烂，极难贮藏。 本文在分析了山药的化学成分和药理作用的基础上对山药深加工产品的开发和利用进行了探讨。采取理论文献研究与实践探索相结合的方法，分析了山药的化学成分，包括淀粉、蛋白质、脂肪、多种维生素和微量元素在山药中的含量，山药多糖的结构，发现山药多糖应该是山药具有补益作用的主要活性成分。从中医和西医两种角度分析了山药的药理作用，包括降血糖和降血脂，调整胃肠功能，调节免疫功能，调节酸碱平衡，抗氧化及抗衰老作用，抗突变作用，抗肿瘤和抗突变活性等。最后对山药精深加工进行了探讨，包括开发山药多糖(软)胶囊产品，山药粉产品，山药营养口服液、酸奶及饮料和山药清酒。