【摘 要】
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明串珠菌(Leuconostoc)是异型乳酸发酵的革兰氏阳性细菌，产生乳酸、乙酸、乙醇、CO2以及双乙酰、乙偶姻和C4化合物等芳香化合物。明串珠菌也是韩国泡菜(kimchi)、德国泡菜
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明串珠菌(Leuconostoc)是异型乳酸发酵的革兰氏阳性细菌，产生乳酸、乙酸、乙醇、CO2以及双乙酰、乙偶姻和C4化合物等芳香化合物。明串珠菌也是韩国泡菜(kimchi)、德国泡菜和腌菜等发酵蔬菜中的优势细菌，保持这些产品的质量中起着重要作用。在风味酸奶、发酵奶油、干酪、Kefir乳(牛奶乳)的生产中均要利用明串珠菌，因此近年来在内地对它的研究开始活跃。
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