【摘 要】
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对微冻保鲜条件下的真鲷背部、腹部、尾部肌肉的水分含量、水分活度以及水分状态随贮藏时间的变化情况进行了研究，并将各项指标进行相关性分析.结果表明：随着微冻贮藏时间
【机 构】
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渤海大学食品科学研究院,辽宁省食品安全重点实验室,辽宁锦州 121013
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十届年会暨第七届中美食品业高层论坛
论文部分内容阅读
对微冻保鲜条件下的真鲷背部、腹部、尾部肌肉的水分含量、水分活度以及水分状态随贮藏时间的变化情况进行了研究，并将各项指标进行相关性分析.结果表明：随着微冻贮藏时间的延长，真鲷各个部位的水分含量和水分活度变化趋势大体上一致，呈现先降低后升高再降低的趋势.真鲷背部的水分含量最高，腹部含水量最低，但差异性不大(P＜0.05).从水分活度来看，真鲷腹部的水分活度随贮藏时间的变化较大，且与背部和尾部的水分活度变化趋势一致.水分含量与水分活度有一定的相关性，但并不显著.水分状态上看，真鲷肌肉中不易流动水含量最高，占88％～92％，其中不易流动水pT22与自由水pT23呈显著的负相关性.在贮藏后期，不易流动水的比例降低，而自由水比例升高.
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