真鲷在微冻保鲜条件下的水分迁移规律

来源 :中国食品科学技术学会第十届年会暨第七届中美食品业高层论坛 | 被引量 : 0次 | 上传用户:tcfan
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  对微冻保鲜条件下的真鲷背部、腹部、尾部肌肉的水分含量、水分活度以及水分状态随贮藏时间的变化情况进行了研究,并将各项指标进行相关性分析.结果表明:随着微冻贮藏时间的延长,真鲷各个部位的水分含量和水分活度变化趋势大体上一致,呈现先降低后升高再降低的趋势.真鲷背部的水分含量最高,腹部含水量最低,但差异性不大(P<0.05).从水分活度来看,真鲷腹部的水分活度随贮藏时间的变化较大,且与背部和尾部的水分活度变化趋势一致.水分含量与水分活度有一定的相关性,但并不显著.水分状态上看,真鲷肌肉中不易流动水含量最高,占88%~92%,其中不易流动水pT22与自由水pT23呈显著的负相关性.在贮藏后期,不易流动水的比例降低,而自由水比例升高.
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