【摘 要】
：
以皖西白鹅肉为原料,研究鹅肉脯的制作工艺.在单因素的基础上,采用正交试验,优化鹅肉脯的烘烤时间、烘烤温度、红曲米的添加量的工艺参数,并对最终产品进行质量评价(感官评价、剪切力、色度).结果表明:鹅肉脯制作的最佳工艺参数为烘烤时间5h,烘烤温度70℃时,红曲米添加量0.8％.在此条件下制备的鹅肉脯有较佳的感官品质、嫩度和色泽,表明此最佳工艺在实践中是可行的.
【机 构】
：
安徽农业大学茶与食品科技学院,安徽合肥,230036
论文部分内容阅读
以皖西白鹅肉为原料,研究鹅肉脯的制作工艺.在单因素的基础上,采用正交试验,优化鹅肉脯的烘烤时间、烘烤温度、红曲米的添加量的工艺参数,并对最终产品进行质量评价(感官评价、剪切力、色度).结果表明:鹅肉脯制作的最佳工艺参数为烘烤时间5h,烘烤温度70℃时,红曲米添加量0.8％.在此条件下制备的鹅肉脯有较佳的感官品质、嫩度和色泽,表明此最佳工艺在实践中是可行的.
其他文献
Pediococcus pentosaceus,Lactobacillus curvatus,Lactobacillus sake and Staphylococcus xylosus were evaluated to determine their role in the hydrolysis and oxidation of sarcoplasmic and myofibrillar pro
1,3-DG猪脂(1,3-DG)与传统猪脂相比能抑制肥胖,降低血脂等功效,但其本身极易被氧化.本研究将1,3-DG猪脂微胶囊化,研究了凝结剂CaCl2浓度、微胶囊造粒仪振动频率以及压力对1,3-甘油二酯包埋率的影响,在单因素的基础上,进行正交实验优化制备工艺.结果表明,选择CaCl2浓度100mmol/L,振动频率1200Hz,压力700mbar,包埋效果最佳,制备的1,3-DG猪脂微胶囊包埋率达
选取成年欧拉型藏羊公羊和母羊的前腿肉、后腿肉和肋腹肉,研究其涮制加工感官、理化和蛋白质降解特性.结果表明,母羊肉的涮制感官得分高于公羊肉,更适合涮制;肋腹肉涮制整体感官品质最好,后腿肉次之;醛类物质对欧拉型藏羊肉涮制挥发性风味的形成贡献率最大,公羊肉醛类物质含量高于母羊肉,后腿肉醛类物质含量高于其他部位肉;欧拉型母藏羊肉的肌原纤维蛋白降解程度大于公羊肉;前腿肉的涮制损失最大,肋腹肉最小.
本研究主要探讨了在60℃烘干条件下,不同烘干时间(2h、3h、4h和5h)对猪肉脯水分分布及品质变化的影响.分别测定了猪肉脯的出品率、剪切力、水分活度、水分含量、颜色、T2弛豫时间和感官评价,并结合主成分分析(PCA)探讨了它们之间的相关性.研究结果表明,随着烘干时间的延长,猪肉脯的出品率、水分活度、水分含量、b*-值显著降低(P＜0.05);L*-值、a*-值和剪切力显著增加(P＜0.05),并
本实验在调理重组牛肉制品中添加不同浓度的复合磷酸盐,探究产品水分迁移、粘结强度、色差、pH等指标的变化,进而说明复合磷酸盐的添加量对调理重组牛肉制品品质特性的影响.结果表明随着复合磷酸盐添加量的增加,粘结强度、pH值和出品率显著升高(P＜0.05),解冻损失显著降低(P＜0.05).并且结合低场核磁研究发现,拟合后的T2弛豫时间主要分布为三个峰,其中,T2b、T21随复合磷酸盐添加量的增加向快的弛
为探讨大豆分离蛋白添加量对调理重组牛肉制品品质特性的影响,以碎牛肉为实验原料,经过调理和重组工艺,研究不同大豆分离蛋白添加量时产品的各项品质特性的变化.结果表明,随着大豆分离蛋白添加量的增加,调理重组牛肉制品的解冻损失显著降低,出品率显著提高,产品的质构特性得到显著改善,粘结强度显著增强,但是产品的色泽变暗.另外,低场核磁检测发现,增加大豆分离蛋白的添加量,T2b和T21的弛豫时间均最渐变短,而T
采用不同预加工方式(煮、煎煮)和炖制时间(60、90、120、150、180min),用电磁加热介质煮制红烧肉,研究加工过程中红烧肉质构、感观、脂肪(酸)等的变化,在电磁加热得到的最佳工艺参数的基础上,再用传统火加热介质按电磁加热介质的工艺参数加工红烧肉,对比两种加热介质加工获得的红烧肉TPA和感官品质变化,衡量电磁加热介质与传统火加热介质对红烧肉食用品质的影响.研究结果显示:以电磁为加热介质时,
本研究主要探讨了不同添加量的猪血浆蛋白水解物对玉米淀粉老化和糊化特性的影响.用碱性蛋白酶将猪血浆蛋白水解,然后将猪血浆蛋白水解物按照玉米淀粉质量的2％、4％、6％和8％添加混合,测定玉米淀粉的透明度、凝沉性、溶解性、膨胀性以及冻融稳定性,同时应用低场核磁技术(LF-NMR)研究玉米淀粉糊化过程中水分子的迁移变化规律.研究结果表明,猪血浆蛋白水解物能够显著降低玉米淀粉糊的透明度(P＜0.05),且随
本研究将纤维蛋白原作为粘结剂应用于重组牛肉中,其中以2％血浆蛋白粉、0.3％复合磷酸盐、0.5％NaCl为基础,分别添加0％、1％、1.5％、2％和2.5％的纤维蛋白原混合.测定重组肉的色差、水分活度及解冻损失,通过质构仪测定不同纤维蛋白原添加量及凝结时间对粘结力影响,同时应用低场核磁技术(LF-NMR)研究纤维蛋白黏结过程中水分子的迁移变化规律,并通过扫描电镜对比以谷氨酰胺转氨酶(TG酶)与纤维
本文主要研究原料肉反复冻融后,肌原纤维蛋白流变学及水分弛豫时间的变化以及与产品的质构和保水性的关系.结果显示,与新鲜肉相比,冻融显著影响肌原纤维蛋白的流变特性、产品的质构和保水性.随着冻融次数的增加,加压失水率和T22呈波动变化,在冻融10次后无显著差异;硬度和咀嚼度先显著增加再下降,凝聚力、回复性T2b和T21显著下降.相关性结果表明:51.9与43.9℃的G＇差值与香肠的凝聚力显著负相关,54