【摘 要】
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晚期糖基化产物(AGEs)是一类由Maillard 反应产生的高度氧化的混合物,AGEs 的膳食摄入(特别是游离态的AGEs)对人体健康具有潜在危害性.采用高效液相色谱-质谱对33种酱油
【机 构】
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华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,510640
【出 处】
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广东省生物物理学会2013年学术研讨会
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晚期糖基化产物(AGEs)是一类由Maillard 反应产生的高度氧化的混合物,AGEs 的膳食摄入(特别是游离态的AGEs)对人体健康具有潜在危害性.采用高效液相色谱-质谱对33种酱油中羧甲基赖氨酸(CML,一种典型的AGEs)进行定量检测,并对其检测过程进行了优化.结果表明：游离态CML 占酱油总AGEs 含量的绝大部分,其在生抽、老抽中的含量分别为224.6130-954.1564、612.3727-821.0182μg/mL；结合态CML 在生抽、老抽中的含量分别为1.3482-2.2832、1.8130-2.0922 μg/mL.酱油中CML 的含量将可能成为酱油生产中的重要质量指标.
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