【摘 要】
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利用低场核磁这种快速无损的技术检测青柳蛤不同干制过程中水分的动态变化,区分不同干燥方式制得的青柳蛤样品。采用CPMG序列测定横向弛豫时间T2,低场核磁成像技术直接检测干燥过程中青柳蛤中水分分布和空间结构变化。结果显示：青柳蛤自然晾晒与热风干燥过程中水分变化是不同的,两种方式最好的干燥拟合模型都是Page模型,但热风干燥过程变化的拟合程度更高：T2数据显示,自然晾晒的青柳蛤水分组成更加紧密,几乎检测
【机 构】
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大连工业大学食品学院 国家海洋食品工程技术研究中心 大连 116034;教育部海产品工程技术研究中心 大连 116034;辽宁省海洋食品科学与技术重点实验室 大连 116034
【出 处】
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第八届全国低场核磁共振技术与应用研讨会
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利用低场核磁这种快速无损的技术检测青柳蛤不同干制过程中水分的动态变化,区分不同干燥方式制得的青柳蛤样品。采用CPMG序列测定横向弛豫时间T2,低场核磁成像技术直接检测干燥过程中青柳蛤中水分分布和空间结构变化。结果显示：青柳蛤自然晾晒与热风干燥过程中水分变化是不同的,两种方式最好的干燥拟合模型都是Page模型,但热风干燥过程变化的拟合程度更高：T2数据显示,自然晾晒的青柳蛤水分组成更加紧密,几乎检测不到自由水的存在。不同的干燥方式对复水过程也有一定影响,热风干燥方法加工制得的青柳蛤干120 min前吸收水分的速度比自然晾晒制的青柳干慢,后期速度加快,各组分水的结合程度更低,更接近与新鲜样品的结合程度。用主成分分析的方法可以将不同干燥方法开,在区分新鲜样品与复水样品时能得到相似的结论,主成分因子(PC)之和达到98％,区分效果较好。讨论：低场核磁技术适合检测不同干燥方法对水分组成的影响,区分不同干燥方法及复水后的样品间的细微差别。
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