【摘 要】
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为研究不同品种蜂蜜的香气特征，以五种不同花源的蜂蜜为研究对象，应用感官评价、气相色谱-质谱(GC-MS)、电子鼻对其进行分析。结果 表明：感官评价结果能很好地反映出不同蜂蜜的香气特征。通过顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME/GS-MS)共鉴定出55种挥发性化合物，其中包括13种共有化合物。将55种挥发性化合物与5种感觉属性建立偏最小二乘回归模型(PLSR)，鉴定出22种典型的气味活性化合物。
【机 构】
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上海应用技术大学香料香精技术与工程学院,上海201418
【出 处】
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2016上海市食品学会年会暨上海市“食品·创新·绿色·共享”研究生学术论坛
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为研究不同品种蜂蜜的香气特征，以五种不同花源的蜂蜜为研究对象，应用感官评价、气相色谱-质谱(GC-MS)、电子鼻对其进行分析。结果 表明：感官评价结果能很好地反映出不同蜂蜜的香气特征。通过顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME/GS-MS)共鉴定出55种挥发性化合物，其中包括13种共有化合物。将55种挥发性化合物与5种感觉属性建立偏最小二乘回归模型(PLSR)，鉴定出22种典型的气味活性化合物。感官评价结果和电子鼻数据之间的PLSR相关性结果表明，电子鼻可以较好的预测蜂蜜的感官评价结果。该方法可应用于蜂蜜的整体香气特征分析。
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