【摘 要】
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采用磷脂酶Al对蛋黄进行酶解改性，通过单因素和正交试验确定生产高乳化性蛋黄粉的工艺条件为：反应温度55℃，反应时间4.5h，加酶量1500u/g，起始pH6.0,底物质量浓度20％。利用激光粒度分析仪测定改性蛋黄的粒径分布，发现PLAI改性对蛋黄结构的破坏程度不大。相对于普通蛋黄粉，其乳化容量、乳化稳定性、乳化热稳定性分别提高75％、3.89倍、1.32倍。
【机 构】
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华中农业大学国家蛋品加工技术研发分中心，武汉 430070
【出 处】
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第四届全国农产品加工科研院所联谊会暨中国农产品加工技术创新体系建设研讨会
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采用磷脂酶Al对蛋黄进行酶解改性，通过单因素和正交试验确定生产高乳化性蛋黄粉的工艺条件为：反应温度55℃，反应时间4.5h，加酶量1500u/g，起始pH6.0,底物质量浓度20％。利用激光粒度分析仪测定改性蛋黄的粒径分布，发现PLAI改性对蛋黄结构的破坏程度不大。相对于普通蛋黄粉，其乳化容量、乳化稳定性、乳化热稳定性分别提高75％、3.89倍、1.32倍。
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