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中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一,是以富含淀粉质的粮谷如高粱、大米等为原料,以中国酒曲即大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂,采用固态、半固态或液态发酵,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、贮存和勾调而成的蒸馏酒.酿酒微生物的种类、数量、分布及消长变化等对白酒发酵途径及产物有着重大影响。白酒酿造微生物的研究水平直接影响白酒生产技术水平，进而影响白酒的质量和产量。利用现代高新技术深入研究白酒酿造微生物的多样性、种群结构及其相互作用、功能代谢途径等对阐明白酒酿造机理，创造和改进酿酒技术具有重要的现实意义。