中国是一个畜牧业生产大国,肉牛产业发展速度快,牛肉产量位居世界前列,牛可食性脏器资源非常丰富.2015年全国肉牛屠宰量约为2100万头,胴体总产量约为545万吨,生产的牛脏器大约8l万吨.在食品研究领域,国际上已经通过标准形式明确规定了副产物中可食类和非可食类的定义,并对产量最大的非可食类肉骨粉,形成了专门的系统研究.其中,国外相关研究主要集中于原料安全性保障、品质快速检测、凝胶类产品开发等方面,国内主要针对宰前病理变化、宰后原料清洗、干制、涨发等预处理技术及休闲食品开发领域.同时,由于生活习惯的差异,中国消费者对牛脏器的烹饪方式还主要局限于炒、炖等传统方法,其加工制品种类及口味较单一,加工适宜条件也尚不清楚.因此,研究和评价牛可食脏器烹饪加工最佳条件,对于提高牛副产物产品稳定性,更充分、更科学利用原料肉资源具有重要意义.鉴于此，以牛心、肝、瘤胃、皱胃、大肠为研究对象，进行煮制、烤制、测制与煎制工艺参数优化试验，得到其烹饪加工最佳参数，为企业牛可食性脏器食用方法的规范化和产品的标准化生产提供参考。