【摘 要】
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本文将卡拉胶、亚麻籽胶、黄原胶和魔芋胶四种食用胶两两复配(复配比例为0∶10、2∶8、3∶7、4∶6、5∶5、6∶4、7∶3、8∶2、10∶0)后，按添加量均为0.25％ (W/W)添加到猪肉肌原纤维蛋白中，通过测定肌原纤维蛋白的乳化能力、凝胶质构特性、保水性，系统研究复配食用胶对肌原纤维蛋白功能特性的影响.试验结果表明：魔芋胶、卡拉胶和黄原胶之间具有协同增效作用，蛋白的乳化能力、凝胶硬度和保水性
【机 构】
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东北农业大学食品学院 黑龙江 哈尔滨 150030
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本文将卡拉胶、亚麻籽胶、黄原胶和魔芋胶四种食用胶两两复配(复配比例为0∶10、2∶8、3∶7、4∶6、5∶5、6∶4、7∶3、8∶2、10∶0)后，按添加量均为0.25％ (W/W)添加到猪肉肌原纤维蛋白中，通过测定肌原纤维蛋白的乳化能力、凝胶质构特性、保水性，系统研究复配食用胶对肌原纤维蛋白功能特性的影响.试验结果表明：魔芋胶、卡拉胶和黄原胶之间具有协同增效作用，蛋白的乳化能力、凝胶硬度和保水性逐渐升高.且三组样品的凝胶弹性也有显著提高(P＜0.05).经过综合分析，魔芋胶与卡拉胶、魔芋胶与黄原胶及卡拉胶与黄原胶的最佳复配比例分别为4∶6、3∶7和7∶3.而亚麻籽胶与其他三种食用胶之间无协同增效作用，复配后对肌原纤维蛋白的功能特性无明显影响.
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