【摘 要】
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食品加工过程中形成的有毒化合物对食品安全问题是一个巨大的挑战。美拉德反应，又名糖化反应，由于能够为食品带来愉快的色香味、抗氧化性以及具有延长食品货架期的优势而在食品加工中得到了广泛的应用。然而随着对美拉德反应研究的深入，有关研究人员发现美拉德反应中同样存在一系列的食品安全问题，美拉德反应中形成的丙烯酞胺、杂环胺以及AGES被相继发现能够损害人体健康或对人体有着潜在的危害，这对美拉德反应的应用蒙上了
【机 构】
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华南理工大学轻工与食品学院,广东广州510640
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食品加工过程中形成的有毒化合物对食品安全问题是一个巨大的挑战。美拉德反应，又名糖化反应，由于能够为食品带来愉快的色香味、抗氧化性以及具有延长食品货架期的优势而在食品加工中得到了广泛的应用。然而随着对美拉德反应研究的深入，有关研究人员发现美拉德反应中同样存在一系列的食品安全问题，美拉德反应中形成的丙烯酞胺、杂环胺以及AGES被相继发现能够损害人体健康或对人体有着潜在的危害，这对美拉德反应的应用蒙上了一层阴影。
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