γ-氨基丁酸(GABA)是一种具有众多的生理功效的非蛋白质氨基酸,加入食品体系中以赋予其功能性且提高食品经济价值.本实验研究GABA 对核桃乳以发挥抗氧化性及对乳体系稳定性影响.试验采用脱皮的核桃仁和水以1∶10(w/v)料液比打浆离心处理,离心液加入0.1 - 1.0％(w/v)GABA 后在200 MPa 下作均质处理；样品(含有0.02％NaN3 以抑制微生物生长)在37 ℃下进行加速贮藏试验14 d,隔天对GABA 强化核桃乳体系的稳定性和核桃蛋白和油脂氧化性进行测定.研究结果显示,较高浓度(比如：1.0％)的GABA 能够显著降低核桃乳体系在500 nm 处的吸光度,降低POV 和TBARS 值,抑制在66.2 KDa 分子大小附件条带的产生.结论：GABA 维核桃乳体系的稳定性,显著性抑制核桃油脂氧化,特别是对C20∶1 不饱和脂肪酸的氧化抑制；降低蛋白质聚集和氧化程度.此外,高浓度的GABA 在14 d 后的贮藏中的损失率显著高于低浓度的样品.因此,GABA 能够强化核桃乳体系并维系其贮藏稳定性,抑制其中的脂类和蛋白质的氧化,在食品工业中具有潜在的应用价值.