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本文采用固相微萃取提取红油火锅底料的香气成分，结合气质联用仪和气相闻香仪联用进行双重定性，将仪器分析和感官评价相结合，更真实准确的刨析底料香气组成.并采用该法对涮煮1h后的香气成分进行了分析，得出红油火锅底料涮煮1h后基本可保证风味.结果表明，红油火锅底料涮煮前后分别鉴定出39种香气成分，占总质量分数的97.89％和98.26％.通过比较发现涮煮前后的香气种类和数量相差不大，但物质相对含量发生了变化，四种主要呈香物质茴香脑和D-柠檬烯，涮煮1h后分别下降10.08％和3.21％，乙酸芳樟酯和芳樟醇分别增加了1.90％和10.35％.