【摘 要】
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以雄性虾夷扇贝生殖腺为原料,利用中性蛋白酶制备具有不同水解度(分别为4.94％、6.84％、7.53％和11.86％)的生殖腺酶解物,对其理化特性进行考察.结果表明,扇贝生殖腺酶解物的氮
【机 构】
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西北农林科技大学食品科学与工程学院 杨凌 陕西 712100
【出 处】
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中国食品科学技术学会第八届年会暨第六届东西方食品业高层论坛
论文部分内容阅读
以雄性虾夷扇贝生殖腺为原料,利用中性蛋白酶制备具有不同水解度(分别为4.94％、6.84％、7.53％和11.86％)的生殖腺酶解物,对其理化特性进行考察.结果表明,扇贝生殖腺酶解物的氮溶解性在pH 2.0～10.0的范围内,随着水解度的增加而增加；在质量浓度30～70 mg/mL的范围内,其凝胶性随水解度的增加而增加,优于大豆分离蛋白.在水解度为4.94％时,扇贝生殖腺酶解物的保水性高达11.26±0.90 mL/g,显著高于大豆分离蛋白(p＜0.05),随着水解度的增加,其保水性有所下降,但是仍显著高于未水解对照组(p＜0.05)；扇贝生殖腺酶解物的吸油性较未水解对照组有所提高,但是各组差异不显著(p＞0.05).扇贝生殖腺酶解物的表面疏水性随着水解度的增加呈下降趋势.与未水解扇贝生殖腺原料相比,随着水解度的增加,其酶解物的起泡性和泡沫稳定性逐渐下降.在pH 3.0、5.0及7.0的条件下,扇贝生殖腺酶解物的乳化性较未水解原料有所改善,但是在pH 9.0时,乳化性差异不明显(p＞0.05).以上结果说明,利用中性蛋白酶对虾夷扇贝雄性生殖腺进行控制酶解,可获得具有较好凝胶性、保水性、吸油性及乳化性的酶解物.
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