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家禽的肉质性状现在已成为育种工作者一个重要的研究方向,而影响家禽肉质的因素有很多,如:遗传、营养、环境、疾病等,肌内脂肪和肉的嫩度与家禽肉质有关,本文综述了与其密切相关的脂肪酸结合蛋白(FABP)、脂蛋白脂酶(LPL)、过氧化物酶体增殖物激活受体(PPAR)、瘦蛋白受体(ObR)、解偶联蛋白(UCP)、钙蛋白酶(CAPN)及钙蛋白酶抑制蛋白(CAST)等基因的研究进展.