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报道了50℃鱼油乳化体系中，低分子甲壳胺（LMcHs）和低分子羧甲基甲壳胺硫酸酯（ccs）对不饱和脂肪酸氧化保护作用，研究结果表明：（1）LMcHS和CCs对不饱和脂肪酸都具有很好的保护作用，第6天时CCS对EPA、DHA氧化抑制率达96.03℅、92.50℅：（2）在第20天LMcHs对低不饱和脂肪酸如C 15、1、C 18：1氧化抑制率为61.06℅、6O.09℅，对高不饱和脂肪酸C 183 、EPA和DHA氧化抑制率可达5O．36℅、47．57℅、43.70℅；（3）LMCHS和CCS抗氧化能力优于维生素E。