乳酸菌是指在发酵过程中以产生乳酸为主要产物的非均质微生物,具有巨大生物技术潜力的革兰氏阳性细菌。乳酸菌不仅具有促进营养物质的消化吸收、调节胃肠道菌群的功能,另一方面,还能提高食品的储藏性能,延长储藏期。乳酸菌主要有耐高胆盐、发酵活力高、产酸速率快、降亚硝酸盐能力强、抑菌性、抗后酸化、遗传性状稳定等优良性能,主要应用于发酵乳制品、发酵豆制品、发酵肉制品等方面。其中,在接种发酵蔬菜方面,利用筛选出的优良乳酸菌在一定的条件下发酵而成的发酵蔬菜,具有品质佳、口感好、风味独特并具一定的保健功能,深受人们青睐。本文通过对乳酸菌的定义、其优良性能的总结,并针对其优良发酵性能在发酵蔬菜中的应用进行综述,旨在不断提高发酵蔬菜的安全性、满足国内外消费者的消费需求,为进一步研究接种发酵蔬菜产业化的发展提供理论参考。