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益生菌发酵乳因其良好的感官风味和益生特性而越来越受到人们的青睐。发酵温度等工艺条件可能会通过影响益生菌的生长和代谢谱,进而影响产品的最终质量。因此,本研究使用LC-MS 和GC-MS 代谢组学方法,于发酵结束和贮藏10 d,比较了干酪乳杆菌Zhang(LCZ)和基础发酵剂混合发酵在37 ℃和42 ℃发酵条件下的生长和代谢谱。