食用油产业是农业经济活力的重要因素,但是市场上各种廉价食用油掺杂产品的泛滥不仅对地区经济发展繁荣,而且对消费者健康与食品安全都有着极其不良的影响.另外,食用油的氧化稳定性是其品质和货架期的一个重要指标,这取决于油品的成分与其保存的条件.通常油品暴露在空气或氧气中,在加热、光照、催化剂等条件下,都会发生氧化作用.氧化条件的变化影响着油品降解过程的机制.虽然油品降解机制也有其他可能,但是大多归根于自由基产生有机过氧化物——初级氧化产物.接着这类化合物依次降解为次级氧化产物:醛类,酮类,乳糖,醇类,酸类等.油品的氧化反应程度主要与初级氧化产物或次级氧化产物的浓度,以及反应过程中消耗的氧气量有关.其中,表示有机过氧化物浓度的过氧化值(P.V.)是重要指标.红外光谱在分析多组分官能团相同或相近的混合物时，很难判断各组分间的相互转化，以及生成的新物质。气相红外联用仪(GC-IR)很好地解决了这一难题，气相色谱将样品中的相近组分分离，红外光谱仪再进行扫描分析。本研究中，采用GC-IR检测玉米油，也监测了玉米油的氧化过程。红外光谱广泛应用于未知物的定性分析，特别是有机物的分析。但是在分析混合物时，只能看到一些基团的振动吸收峰，很难判断混合物各组分间的相互转化，以及生成的新物质，特别是对于多组分官能团相同或相近的混合物。气相红外联用很好地解决了这一难题，气相色谱仪将组分相近的样品分离开，红外光谱仪再进行扫描分析。GC-MS由于其灵敏度高、谱库容量大、谱图扫描速度快等优势，在油脂的定性分析中具有广泛应用。但由于GC-MS的检测局限性，其无法鉴定同分异构体以及对部分化合物的定性难。随着气相红外联用仪技术的成熟，使得这一研究盲区得以探索。气相红外联用仪可对每一组分提供精确的结构信息、官能团的位置、取代类型、顺反构型等，可以帮助我们区分同分异构体。因此GC-IR在分析多组分官能团相同或相近的混合物中，具有很大的发展前景。