【摘 要】
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目的鲜切水果由于其方便、营养丰富等特点,逐渐受到消费者青睐。然而,鲜切苹果保质期较短,在销售过程中会发生褐变和微生物污染。目前,一些物理和化学方法已经应用于抑制微生物生长,延长食品保质期,但在加工过程中可能产生一些有毒有害物质,利用天然抗菌剂开发高质量、安全、延长食品保质期的生物保鲜方法显得尤为重要。本研究的目的是评价从青藏高原传统发酵牦牛乳中分离出的具有抗氧化活性的植物乳杆菌BX62和从鱼肠道中
【出 处】
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中国营养学会第十五届全国营养科学大会论文汇编
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目的鲜切水果由于其方便、营养丰富等特点,逐渐受到消费者青睐。然而,鲜切苹果保质期较短,在销售过程中会发生褐变和微生物污染。目前,一些物理和化学方法已经应用于抑制微生物生长,延长食品保质期,但在加工过程中可能产生一些有毒有害物质,利用天然抗菌剂开发高质量、安全、延长食品保质期的生物保鲜方法显得尤为重要。本研究的目的是评价从青藏高原传统发酵牦牛乳中分离出的具有抗氧化活性的植物乳杆菌BX62和从鱼肠道中分离的高产类细菌素的植物乳杆菌LP1-4的发酵液对于鲜切苹果的保鲜效果,并研究乳酸菌在保鲜过程中的生存能力。方法选择成熟度相近、大小均匀、无病虫害的苹果削皮去核后等分为8块,并用植物乳杆菌发酵液处理。实验设置3个组:单用植物乳杆菌LP1-4（8 log CFU/mL）;复配组:植物乳杆菌BX62和植物乳杆菌LP1-4按1:1复配（8 log CFU/mL）;对照组为无菌生理盐水。将各组苹果块在相应溶液浸泡30秒后捞出,4℃贮存12天,每隔两天测量其失重率（WLR）、p H、可滴定酸度（TA）,总可溶性固形物（TSS）,同时对鲜切苹果表面的嗜温需氧菌（AMB）、嗜冷需氧菌（APB）、酵母菌和霉菌（YAMs）、大肠菌群（CB）以及乳酸菌（LAB）进行菌落计数,并就颜色、香味、异味、质地和总体可接受度进行感官学评价。结果鲜切苹果放置12天后,与其它两组相比,LP1-4和BX62复配组可以显著降低鲜切苹果的失重率。然而,LP1-4组的颜色、质地、总体可接受度优于其余两组,褐变程度最小;LP1-4组及LP1-4和BX62复配组在香味和异味的评分中优于对照组。值得注意的是,由于LP1-4产类细菌素,可以显著的抑制鲜切苹果中AMB、APB、YAMs和CB的生长,与其余两组相比,LP1-4具有良好的抑菌效果。此外,在储存12天后,LP1-4组及LP1-4和BX62复配组中的乳酸菌活细胞计数仍达到6logCFU/mL以上,且复配组中乳酸菌活细胞计数显著高于LP1-4组,达到6.86 log CFU/mL。结论 LP1-4的发酵液可以显著抑制鲜切苹果的微生物生长,在不影响营养价值的条件下,可以将鲜切苹果的货架期延长至12天,且乳酸菌仍保持良好的生存能力（＞6 logCFU/mL）。综上,植物乳杆菌可以作为一种天然的生物保鲜剂,延长鲜切产品货架期,也为生产非乳制品的益生菌产品（如蔬菜和水果）提供了新思路。
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