【摘 要】
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食品体系广泛存在自组装微纳米颗粒(Micro/Nano-particles,MNPs)。然而,这些微纳米颗粒的理化性质尚未被探明,其中,尚不清楚MNPs 是否可作为食品品质的评价指标。陈醋在长期发酵过程中因美拉德反应产生了大量的MNPs,为了探究食源微纳米颗粒胶体性质与食品品质间的关联性,本研究以国内外15 种陈醋与勾兑醋(焦糖色和醋酸勾兑)作为研究对象,采用动态光散射技术对陈醋MNPs 进行检测
【机 构】
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中国科学院上海生命科学研究院-浙江工商大学食品营养科学联合研究中心杭州 310012 吉首大学林产
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食品体系广泛存在自组装微纳米颗粒(Micro/Nano-particles,MNPs)。然而,这些微纳米颗粒的理化性质尚未被探明,其中,尚不清楚MNPs 是否可作为食品品质的评价指标。陈醋在长期发酵过程中因美拉德反应产生了大量的MNPs,为了探究食源微纳米颗粒胶体性质与食品品质间的关联性,本研究以国内外15 种陈醋与勾兑醋(焦糖色和醋酸勾兑)作为研究对象,采用动态光散射技术对陈醋MNPs 进行检测。试验结果显示：陈醋MNPs 光散射强度高(≥2000 KCPs),存在特征粒径分布(RSD≤5℅)；而勾兑醋光散射强度小,无特征粒径分布(RSD ＞10℅)。因此,陈醋内源纳米颗粒的胶体性质可作为辨别陈醋与勾兑醋的快速鉴别指标。本研究提供了一种可行性高,便捷快速,伪造难度大的食品掺假识别技术,并为食品安全及品质评价提供研究新视角。
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