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目的:基于β-环糊精具有选择性包络外来客体分子形成稳定超分子化合物的性能,研究β-环糊精提高植物乳杆菌发酵大麦粉提取物稳定性的效果。方法:大麦粉与水混合物经植物乳杆菌(Lactobacillus plantatum dy-1,L.P dy-1)发酵和离心后得发酵液,以多酚氧化抑制率为指标,优化发酵液内β-环糊精的添加量;采用近红外光谱、X-射线衍射、差热扫描及扫描电镜等技术,分析发酵液经β-环糊精包埋和冷冻干燥后所得提取物的晶体变化;采用GC-MS分析提取物中挥发性物质组成及含量变化。结果:16mg/mLβ-环糊精可降低63±1%的多酚氧化,结合6mg/mL抗坏血酸能抑制80±3%的多酚氧化;近红外光谱、X-射线衍射分析和差热扫描技术分析结果显示,β-环糊精包裹使提取物形成新的晶体,且晶体具有稳定性;扫描电镜则显示β-环糊精通过形成类球形结构包裹提取物内物质;GC-MS分析结果显示β-环糊精包裹作用提高提取物稳定性,减少醚类、酯类、醇类、醛类、烷类、酸类挥发性成分损失。结论:β-环糊精能显著抑制发酵液中多酚化合物的氧化,提高植物乳杆菌发酵大麦粉提取物的稳定性。