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植物脂肪酸其特性、潜在应用和价值取决于主干烃链上双键的位置，能够改变双键位置的酶被称作“去饱和酶”，可以在烃链上特定位置的临近碳原子间去掉氢原子并插入双键。为了准确地分辨出造成结合点不同的影响因素，科学家们研究了氨基酸的序列一一构成每一个酶分子的360个基本结构。根据其在结构模型中的位置，找出了在△-9去饱和酶和△-4去饱和酶之间不同的氨基酸位置，并且特别关注那些能够与基质发生相互作用的位置。为验证这一假设，科学家们设计了一种新的去饱和酶，将△-9蓖麻去饱和酶中某位置的天冬氨酸置换成△-4常春藤去饱和酶中的赖氨酸。结果显示，蓖麻类酶此时能够在△-4去饱和酶发生作用的碳原子位置发生去饱和反应，最后计算机模型帮忙揭开了其中的原因。