【摘 要】
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褐变是果酒生产与贮存过程中的一个重要问题.为了找到替代二氧化硫的天然抗氧化物质,并利用生物方法达到抑制果酒褐变的效果,本实验探究了谷胱甘肽(GSH)对多酚褐变的抑制
【机 构】
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江南大学食品学院粮食发酵工艺与技术国家工程实验室 无锡214122
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褐变是果酒生产与贮存过程中的一个重要问题.为了找到替代二氧化硫的天然抗氧化物质,并利用生物方法达到抑制果酒褐变的效果,本实验探究了谷胱甘肽(GSH)对多酚褐变的抑制效应,以苹果酒为研究对象,通过比较14株酵母菌发酵力、耐受性、产GSH能力和发酵所得苹果酒的理化指标分析,筛选出一株高产GSH的苹果酒酵母Y-18.结果表明,GSH抑制褐变效果优于抗坏血酸和L-半胱氨酸,Y18菌株产GSH能力为其他菌株的1.5 ～2倍,其发酵苹果酒的褐变值显著低于对照菌株,果香浓郁,谐调性较好.该菌株能在降低果酒褐变值的同时保持良好的发酵特性,并为高品质果酒的开发提供参考.
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