【摘 要】
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以不同季节生产的传统手工和现代工业镇江香醋为对象,对还原糖、总酸、氨基酸态氮、有机酸、游离氨基酸等含量的差异进行研究。得到冬季生产的镇江香醋中还原糖、氨基酸态氮
【机 构】
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江苏大学食品与生物工程学院; 江苏恒顺醋业股份有限公司;
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以不同季节生产的传统手工和现代工业镇江香醋为对象,对还原糖、总酸、氨基酸态氮、有机酸、游离氨基酸等含量的差异进行研究。得到冬季生产的镇江香醋中还原糖、氨基酸态氮和游离氨基酸含量都最高,而夏季生产的食醋还原糖、总酸、氨基酸态氮、有机酸和游离氨基酸含量都最低,结合不同季节生产的镇江香醋中乙酸的相对含量及乳酸、柠檬酸、琥珀酸的共同所占的相对含量,可以说明冬季生产的镇江香醋口感更柔和。4个季节生产的手工醋中除了还原糖外,总酸、氨基酸态氮、有机酸和游离氨基酸含量都比工业醋高,这与手工醋的多菌种混合发酵和工业醋的单一菌种发酵的生产发酵方式有直接的关系。结合两种醋中总酸、有机酸、游离氨基酸的总含量或相对含量的差异,可以说明与工业醋相比,手工醋的口感更柔和、醇厚。
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