【摘 要】
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牡丹籽油作为一种中国卫生部批准新资源食品,具有很好的生理活性.甘油三酯是牡丹籽油的主要成分,其甘油骨架上的脂肪酸的类型和位置对油脂的品质有着重要影响.利用超高效液相色谱-串联四极杆飞行时间质谱仪(UPLC-Q-TOF-MS)对牡丹籽的甘油三酯进行分析,共鉴定出26种甘油三酯,含量较高的甘油三酯是LLO(14.99％),LLLn(12.30％),LOLn(8.79％).与多数植物油相比,发现其TAG
【机 构】
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江南大学食品学院/食品科学与技术国家重点实验室/食品安全与营养协同创新中心,江苏无锡214122
【出 处】
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中国粮油学会油脂分会第二十五届学术年会暨产品展示会
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牡丹籽油作为一种中国卫生部批准新资源食品,具有很好的生理活性.甘油三酯是牡丹籽油的主要成分,其甘油骨架上的脂肪酸的类型和位置对油脂的品质有着重要影响.利用超高效液相色谱-串联四极杆飞行时间质谱仪(UPLC-Q-TOF-MS)对牡丹籽的甘油三酯进行分析,共鉴定出26种甘油三酯,含量较高的甘油三酯是LLO(14.99％),LLLn(12.30％),LOLn(8.79％).与多数植物油相比,发现其TAG中含有更高含量的不饱和脂肪酸,具有广阔的开发前景.
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运用凹凸棒土对菜籽毛油进行脱色试验,探究了其对菜籽油的过氧化值、磷含量、皂含量和茴香胺值的影响;同时,运用扫描电子显微镜(SEM)对新鲜白土、一次脱色废白土和二次脱色废白土表面微观结构进行观察,探索一次脱色废白土二次利用的可行性.对菜籽油进行全波长扫描后,确定537nm和612nm为菜籽油脱色率测定波长,在单因素基础上,以两波长下的综合脱色率为指标,对菜籽油废白土预脱色一凹凸棒土复脱色工艺进行正交
将磷脂酶C用于食用油脱胶是一种新型工艺,用于羊油脱胶中又可以很好地保留其风味.通过小样试验发现加酶量、反应温度及加水量对磷脂酶C用于羊油脱胶效果的影响较大,对这三个因素分别进行单因素实验,在单因素实验的基础上,采用响应曲面法(RSM)优化制备工艺条件,结果表明,影响磷脂酶C用于羊油脱胶效果的主要因素主次关系为:加酶量＞反应温度＞加水量,最佳工艺条件为:加酶量80mL/kg,反应温度46℃,加水量6
通过调整大豆油精炼工艺参数获得维生素E含量超过750mg/kg、植物甾醇含量超过2800mg/kg和多酚总量超过1.37mg/kg的富含微量营养素的大豆油,其反式脂肪酸含量在0.3％以下.该集成精炼工艺参数,尽量保留大豆原油中有益的微量营养素,最大限度地控制反式酸等危害物生成.与传统精炼工艺比较,大豆油加工吨溶耗降低5％,吨汽耗降低10％,吨电耗降低5％,脱色剂用量减少20％,软水消耗降低40％等
本课题以不同劣变程度的大豆油为原料,以酸值(AV)和过氧化值(PV)为指标,研究了碱炼的不同参数(碱的种类、反应方式、反应时间、超量碱量、碱液浓度、混合油浓度、温度)对大豆油品质的影响.通过试验优化,最终确定碱炼的最佳工艺条件是:在NaOH作碱、反应温度55℃、0.45％超量碱、碱液浓度17°Bé、40％混合油浓度的条件下,对劣变大豆油的品质改善效果最佳.
采集中国主产地区19个木榨菜籽油样品并对其理化指标、脂肪酸组成、脂肪伴随物和危害因子进行分析.结果表明,木榨菜籽油的品质差异较大,酸值、过氧化值、苯并[a]芘和四种多环芳烃总量出现不同程度的超标.研究标准化的木榨工艺并制定相应的木榨菜籽油品质标准,对提高木榨菜籽油品质,传承木榨非物质文化遗产具有重要意义.
采用气相色谱法对文冠果油的总脂肪酸组成和含量进行了检测分析.结果显示:文冠果油中主要含有棕榈酸、油酸、亚油酸等七种主要脂肪酸,其中亚油酸含最高为45.1％,其次是油酸、棕榈酸,大部分为不饱和脂肪酸,不饱和脂肪酸总量达到90％以上.利用脂肪酶水解甘三酯的专一性,采用猪胰脂酶定向水解文冠果油甘三酯,利用TLC薄层色谱技术分析了文冠果油脂肪酸的种类及分布:文冠果油sn-2位上的脂肪酸多为不饱和脂肪酸,多
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方便面因其经济、方便而在现代方便食品中发展迅速,成为其中不可或缺的一部分.但传统油炸型方便面中较高的含油率,长期食用后不利于人们的身体健康.因此,控制方便面的含油率是改善方便面品质的重要指标.本文总结了油炸食品的相关理论,并将吸油机理作为依据总结了一系列控油措施,主要包括控制方便面制作原料、控制面饼含水量、控制炸油种类、控制油炸时间及温度等,为生产出低含油率的方便面提供参考.