【摘 要】
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冻藏温度的变动会显著影响速冻产品的品质和储藏期。本研究以速冻水饺为研究对象，模拟了冷藏链中温度波动对水饺品质的影响。结果表明，随温度波动频次的增加，样品的酸价升高，菌落
【机 构】
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上海理工大学低温医学与食品冷冻研究所上海200093
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冻藏温度的变动会显著影响速冻产品的品质和储藏期。本研究以速冻水饺为研究对象，模拟了冷藏链中温度波动对水饺品质的影响。结果表明，随温度波动频次的增加，样品的酸价升高，菌落总数增加，水分含量降低，感官品质降低，从而使水饺品质呈劣变趋势。本试验的研究结果可为完成冷藏链的温度监控和货架期预报提供基础数据。
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