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<正>引言热鲜鸡、冷冻鸡和冰鲜鸡是目前鸡肉消费的3种主要形态,近年来,随着禽流感的不断爆发,由冰鲜鸡取代热鲜鸡成为鸡肉消费的主要趋势。由于冰鲜鸡是0～4℃下保存、流通,所以在生产、加工、包装、运输、贮藏与销售过程中易受到微生物的侵染,如何及时有效快速检测冰鲜鸡肉的新鲜度就显得尤为重要。质构剖面分析技术即利用质构仪在TPA测试模式下,模拟人口腔的两次咀嚼运动,测定质构特性