【目的】建立鸡肉蛋白抗氧化肽(APCP)在喷雾干燥条件下保持其活性的高效干燥工艺并明确其活性保持水平及理化特性。【方法】采用响应曲面法优化APCP喷雾干燥的最佳工艺条件;工艺优化过程中活性保持水平以清除O2·-能力为衡量指标,最优工艺条件下活性保持水平以干燥样品清除O2·-能力与冷冻干燥样品清除O2·-能力比值为衡量指标,其中清除O2·-能力测定采用A052抗超氧阴离子试剂盒法;以冷冻干燥样品为参照物,通过堆积密度、溶解性、吸湿性、感官色泽、清除O2·-能力等指标考察喷雾干燥样品理化特性。【结果】建立APCP最佳喷雾干燥条件为:进口温度165℃,出口温度104℃,进料流速4.6ml/min,在此条件下APCP清除O2·-能力得到了很好保持,保持率90.67±5.53%,水分含量6.35±0.43%;喷雾干燥样品的堆积密度变大、溶解时间延长、吸湿率降低、色泽稍微变白、清除O2·-能力下降。【结论】在较高进口温度(165℃)、较低出口温度(104℃)及适当进料流速(4.6ml/min)条件下APCP活性保持率可达90.67±5.53%,且所得APCP干燥效果良好,显示出较好的应用前景。