【摘 要】
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以大米淀粉和黑米花青素(BRA)为研究对象,采用差示扫描量热仪(DSC)和旋转流变仪分析了BRA(添加量为0%,2.5%,5%,7.5%,10%)对大米淀粉热力学、回生及流变学特性的影响。DSC研究
【机 构】
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安徽农业大学食品科学与工程系; 安徽省农产品加工工程实验室;
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以大米淀粉和黑米花青素(BRA)为研究对象,采用差示扫描量热仪(DSC)和旋转流变仪分析了BRA(添加量为0%,2.5%,5%,7.5%,10%)对大米淀粉热力学、回生及流变学特性的影响。DSC研究结果表明,随着BRA添加量的增加,大米淀粉的起始和峰值凝胶化温度随之增加,而焓值显著降低,终值凝胶化温度无显著变化;样品在4℃下贮藏14 d后,BRA促进了大米淀粉的回生。同时,冻融稳定性试验的结果也证明BRA加快了大米淀粉的回生进程。流变学试验结果表明,所有样品的黏度均随着剪切速率的增加而不断减小,表现为假塑性流体,且随着BRA添加量的增大,体系的黏度、储能模量和损耗模量均显著降低,而损耗角正切值呈现不断增加的趋势。
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