搅拌型黄浆水酸奶的理化性质与感官品质的关系

来源 :中国食品科学技术学会第十八届年会摘要集 | 被引量 : 0次 | 上传用户:zmeng1984
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本文主要对以黄浆水作为复配稳定剂的搅拌型酸奶进行了研究,以豆制品黄浆水、牛乳以及果酱为主要原料,发酵搅拌型黄浆水水果酸奶。以感官分值、pH值、滴定酸度、质构和持水力等作为参考,采用单因素实验探究了搅拌型黄浆水水果酸奶发酵的最优工艺条件:黄浆水的添加量为40%,乳酸菌粉添加量为0.15%。探究了黄浆水对酸奶稳定性的影响。结果表明:黄浆水对酸奶的pH值、滴定酸度、Zeta电位、粒径、质构、微观结构等均有影响。
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