【摘 要】
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本文旨在研究加入不同种类添加剂的大豆蛋白原料经过高湿挤压纤维化方式处理后,所得到的纤维化大豆蛋白产品结构的变化,并对添加剂的种类和含量与纤维化大豆蛋白产品结构之间
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本文旨在研究加入不同种类添加剂的大豆蛋白原料经过高湿挤压纤维化方式处理后,所得到的纤维化大豆蛋白产品结构的变化,并对添加剂的种类和含量与纤维化大豆蛋白产品结构之间的关系进行理论分析;通过突然停机实验,探索大豆蛋白质化学键的变化规律和大豆蛋白溶解性的变化情况。实验结果表明:氯化钠的添加量为0.2%-1%、单甘酯的添加量为0.5%-1%、溴酸钾的添加量为10mg/kg-30mg/kg时,均能大大改善纤维化产品的品质,添加半胱氨酸后,会显著破坏大豆蛋白高湿挤压纤维化产品的质构特性。突然停机试验后的电镜检测结果和蛋白质溶解性的变化结果表明,大豆蛋白在挤压机加热Ⅰ区主要完成的是与水的混合而形成松散的粘性面团,在Ⅲ区温度为最高(160℃),且此时形成熔融态的粘性面团。
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