可食性膜是以天然可食性物质为材料制成的选择透过性薄膜，蛋白类可食性膜因具有良好的阻隔性，可通过涂膜在鲜切果蔬表面形成一层保护膜，将食品与外界隔离，使空气中的氧气、微生物等不能直接与果蔬接触，起到预防水分蒸发、防止芳香成分的挥发、抑制呼吸、延缓乙烯生成及降低代谢速度的作用，从而延缓切割果蔬组织的衰老和腐败变质，保持产品的质量和稳定性，是一种有效的鲜切果蔬保鲜方法。可食性膜具有安全、绿色及无公害等优点被广泛用于鲜切果蔬中，而蛋白类可食性膜用于鲜切果蔬保鲜包装中对鲜切果蔬的风味、质地、营养物质有一定良好的保护作用。本文综述了蛋白类可食性膜(大豆分离蛋白膜、小麦面筋蛋白膜、乳清蛋白膜、玉米醇溶蛋白膜)的特点、成膜和保鲜机理以及在鲜切果蔬保鲜包装中的应用。旨在为开发更绿色安全的鲜切果蔬保鲜包装技术提供理论依据。