【摘 要】
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采用电子鼻技术及固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析不同加热温度条件下罗氏沼虾虾肉的挥发性气味成分.电子鼻实验结果显示：电子鼻可以明显区分不同温度处理的罗氏沼虾虾肉.SPME-GC-MS分析结果为：罗氏沼虾虾肉在35、50、65、80℃和95℃分别确定出28、39、45、46种和51种挥发性成分.萃取温度为35℃时的虾肉可代表生虾肉，检测出的主要挥发性成分有壬醛、癸醛等.随着温度的升高，挥发性成
【机 构】
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上海海洋大学食品学院,上海201306
【出 处】
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2016年中国水产学会水产品加工与综合利用分会学术年会
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采用电子鼻技术及固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析不同加热温度条件下罗氏沼虾虾肉的挥发性气味成分.电子鼻实验结果显示：电子鼻可以明显区分不同温度处理的罗氏沼虾虾肉.SPME-GC-MS分析结果为：罗氏沼虾虾肉在35、50、65、80℃和95℃分别确定出28、39、45、46种和51种挥发性成分.萃取温度为35℃时的虾肉可代表生虾肉，检测出的主要挥发性成分有壬醛、癸醛等.随着温度的升高，挥发性成分中的烷烃类物质的相对含量显著升高，醇类物质相对含量明显减少，羰基类化合物以及芳香族化合物种类也有明显变化.萃取温度为95℃时的虾肉可代表熟虾肉，检测出的主要挥发性成分有十四醛、十八醛、二丁基羟基甲苯等.另外，罗氏沼虾中还检测出雪松醇、异戊酸香叶酯等独特的风味物质.
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