【摘 要】
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甘草是具有多种保健功能中草药类的香辛料,内蒙古鄂尔多斯高原是甘草主要产区之一,尤以内蒙古杭锦旗分布最广,近些年人工种植甘草面积不断扩大,但是除了用作中草药外,可增加其附加值的深加工方法较少。本试验旨在研究一种甘草-葡萄发酵酒,为提高本地甘草资源的综合利用提供新思路及参考数据。试验选用鄂尔多斯杭锦旗梁上甘草与新疆葡萄为原料,制成甘草-葡萄混合液,添加市售酵母菌发酵剂进行发酵。以残糖量为发酵工艺的筛选
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甘草是具有多种保健功能中草药类的香辛料,内蒙古鄂尔多斯高原是甘草主要产区之一,尤以内蒙古杭锦旗分布最广,近些年人工种植甘草面积不断扩大,但是除了用作中草药外,可增加其附加值的深加工方法较少。本试验旨在研究一种甘草-葡萄发酵酒,为提高本地甘草资源的综合利用提供新思路及参考数据。试验选用鄂尔多斯杭锦旗梁上甘草与新疆葡萄为原料,制成甘草-葡萄混合液,添加市售酵母菌发酵剂进行发酵。以残糖量为发酵工艺的筛选指标,酵母粉接种量、发酵温度、发酵初始p H和发酵蔗糖添加量为可变因素,在单因素试验的基础上进行正交优化试验,确定最佳发酵工艺。之后,为了赋予这种发酵酒更好的保健功能,又以甘草酸含量为发酵工艺优化指标,通过调节甘草-葡萄料液比和发酵时间,进一步优化了发酵工艺。接着以5种市售发酵酒为对照组,与本试验的甘草-葡萄发酵酒进行了感官评定。最后还对甘草-葡萄发酵酒中甲醛、赭曲霉毒素A和展青霉素含量及其中的沙门氏菌和金黄色葡萄球菌的数量进行了检测,以确保制成的甘草-葡萄发酵酒符合质量安全标准。试验结果显示,甘草-葡萄发酵酒最佳发酵工艺为在每毫升甘草和葡萄混合液（甘草质量/葡萄质量=1:5）中添加0.5g酵母菌发酵剂,发酵液原始p H为3.6,同时在每升原液中添加250g白砂糖,发酵温度为28℃,发酵时间40天。本研究制得的甘草-葡萄发酵酒酒精度为10.5%vol,其中具有保健功能的甘草酸含量为12.9 ug/m L,且其感官评价总分为85.75分,与随机抽检的5种市售发酵酒结果接近。而且本试验制得的甘草-葡萄发酵酒中甲醛、真菌毒素指标均未超标,其中也未检出致病菌,符合GB/T15038-2006发酵酒质量安全标准。本试验研制出了一种具有保健功能的甘草-葡萄发酵酒,同时为鄂尔多斯道地甘草的综合利用和深加工提供了试验数据。
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