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大青山山羊是内蒙古肉绒兼用型山羊的典型代表之一。大青山山羊的研究主要侧重于其产绒性能,但对其肉品质的研究较少,这也成为制约大青山山羊及肉品深加工的主要因素。本文通过研究大青山山羊羊肉的肉质特性变化规律,探索相关基因对其肉质特性的影响,为大青山山羊品质研究及其相关肉品开发等提供科学依据。本研究以大青山山羊为研究对象,将60只大青山山羊分山地环境和滩地环境两组,每个组以1.5岁龄、2.5岁龄、3.5岁龄三个不同年龄段进行养殖,每个年龄段为10只大青山山羊。取所有研究对象的臂三头肌、背最长肌和股二头肌三个部位作为具体的试验样品,从营养指标、品质指标及和风味前体物质入手研究其肉质特性,结合mRNA-seq及miRNA组学技术分析其肉质特性变化规律的内在本质。结果表明:就养殖区域而言,山地组的平均水分、蛋白质及粗脂肪含量显著高于滩地组(P<0.05)。比较不同岁龄,除蛋白质外其余三个营养指标均差异显著(P<0.05),脂肪含量在3.5岁龄显著高于其他两个岁龄阶段(P<0.05),灰分含量在1.5岁龄和3.5岁龄没有显著差异(P>0.05),但均显著高于2.5岁龄(P<0.05),水分含量和灰分含量在1.5岁龄显著高于其他两个岁龄阶段(P<0.05)。比较不同部位,股二头肌的水分含量和灰分含量显著高于其他两个部位(P<0.05),背最长肌的蛋白质含量和脂肪含量显著高于其他两个部位(P<0.05)。大青山山羊肉的pH45min值和pH24h值均不受养殖区域的影响。1.5岁龄的pH45min值显著高于2.5岁龄和3.5岁龄,3.5岁龄的pH24h值显著高于其他两个岁龄(P<0.05)。臂三头肌的pH45min值和pH24h值均显著高于其他两个部位(P<0.05)。山地组的红度值(a*)和黄度值(b*)均显著高于滩地组(P<0.05);1.5岁龄的亮度值(L*)和红度值(a*)均显著高于其他两个岁龄(P<0.05),黄度值(b*)在三个岁龄均没有显著差异(P>0.05)。亮度值(L*)在三个部位间均不存在显著差异(P>0.05),臂三头肌的红度值(a*)和黄度值(b*)显著高于其他两个部位(P<0.05)。山地组的滴水损失显著高于滩地组(P<0.05),蒸煮损失和剪切力不受养殖区域影响。三个岁龄阶段的滴水损失和蒸煮损失均不存在显著性差异(P>0.05),剪切力在3.5岁龄显著高于其他两个岁龄(P<0.05)。三个部位之间的滴水损失、蒸煮损失和剪切力均不存在显著性差异(P>0.05)。大青山山羊肉的还原糖和硫胺素含量均不受养殖区域和部位影响。1.5岁龄的还原糖含量显著高于3.5岁龄(P<0.05),但2.5岁龄的与其他两个岁龄阶段无显著差异(P>0.05)。2.5岁龄和3.5岁龄的硫胺素含量无显著差异(P>0.05)且均显著高于1.5岁龄的硫胺素含量(P<0.05)。滩地组大青山山羊肉的EAA、CEAA、NEAA及TAA含量均显著高于山地组(P<0.05)。不同岁龄大青山山羊肉CEAA的含量无显著性差异(P>0.05),3.5岁龄的EAA、NEAA及TAA含量与其他岁龄无显著差异(P>0.05),且1.5岁龄显著高于2.5岁龄(P<0.05)。大青山山羊肉不同部位的EAA、CEAA、NEAA及TAA含量间无显著性差异(P>0.05)。不同养殖区域的大青山山羊肉脂肪酸含量差异显著,且山地组显著高于滩地组(P<0.05)。3.5岁龄、2.5岁龄的SFA、LCFA和脂肪酸总含量显著高于1.5岁龄(P<0.05),而3.5岁龄的USFA和MUFA含量显著高于其他组,3.5岁龄的PUFA含量显著高于1.5岁龄(P<0.05)。背最长肌的MUFA显著高于其他两个部位(P<0.05)。股二头肌的PUFA显著低于其他两个部位(P<0.05)。利用转录组学技术,共筛选出2794个差异基因,其中17个差异表达基因可能与肉质特性相关。MHC和MX2与免疫系统相关,其影响着动物生长性状。GS2、ESRRG、PLA2G16、FosL1、ADAMTS4、PPARGC1A、ANKRD9、TMEM160 和 MTMR6 参与脂类(包括磷脂)代谢或沉积。NNMT、MYH6、ACTG2、MYL3与肌肉组织性状和肌纤维类型形成相关。GST和GPX参与谷胱甘肽代谢和合成。样品miRNA测序分析结果共筛选出chi-miR-21-3p、chi-miR-200b和chi-miR-493-5p等23个差异表达的miRNA。关联分析发现,ESRRG基因与chi-miR-493-5p基因之间存在调控关系,这一途径可能在大青山山羊肉的脂肪沉积中起到了积极作用。综上所述,本研究通过大青山羊肉质特性的变化规律,采用转录组分析技术研究肉质变化的内在规律,探讨了大青山山羊肉表观特性的调控机制,这也可能为后续大青山山羊肉的品质研究工作提供了思路。