鱼露作为一种传统的调味品，在我国及东南亚地区有广阔的市场。但其发酵周期过长，而快速发酵造成的风味问题又难以解决。本文以蓝圆鰺为原料采用两段法发酵工艺，即：通过添加鱼酱油曲促进原料鱼前期快速水解发酵，后期采用添加乳酸菌及酵母菌的方式促进其风味物质的形成，以期在快速发酵的基础上，通过微生物的添加对鱼露的风味有所改善。主要研究内容及结论如下。1.以发酵周期为两年的传统鱼露发酵液为研究对象分别对中后期不同阶段（12、15、18、21和24个月）发酵液中的乳酸菌进行筛选。共分离获得28种乳酸菌，其中至少有5种优势乳酸菌贯穿整个发酵的中后期，经过初步鉴定R1为发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentum）、R2为德氏乳杆菌乳亚种（L.delbrueckii subsp.lactis）、R4为短乳杆菌（L.brevis）、R5为乳酸乳球菌乳亚种（L.lactis subsp.lactis），R3未能鉴别出种属。同时获得一株产酯酵母S1，初步确定该菌株为球形球拟酵母。2.以低值鱼（蓝圆鲹）代替传统固体制曲中的豆粕来作为氮源，麸皮为碳源，利用米曲霉沪酿3.042单菌种制备鱼酱油曲，其最佳制备工艺条件为:鱼麸比8:2、菌种添加量为0.9%、培养时间36h、培养温度35℃。此条件下酶活力为1130.85U/mL，并初步利用该曲液对蓝圆鰺进行发酵，确定发酵条件为：盐度10%、料水比1:1.5、曲液添加量20%，在此条件下恒温发酵14d后发酵液中氨基态含量达到0.689g/100mL。已超过国家二级鱼露标准。同时，鱼露呈红褐色、具轻微香味，无异臭味。3.采用两段法快速发酵鱼露并研究了快速发酵的最佳工艺条件，即：前期外加曲液发酵：曲液添加量为10%，盐度为15%，料水比为1:1.5，温度为37℃，发酵时间为14d。后期微生物发酵过程：①有机酸发酵阶段：R5:R3=2:1，乳酸菌添加量为6%，发酵时间为6d，发酵温度为37℃。②产醇、产脂增香阶段：球形球拟酵母添加量为10%，发酵时间为4d，发酵温度为32℃。4.在后期调配的过程中，选取海藻糖作为脱腥剂，脱腥的条件为：添加量1.5%，温度为50℃，作用时间为60min。选取焦糖色素对发酵液颜色进行兑调，确定焦糖色素的添加量为1.5%，此时发酵液的色率为1052，红色指数为7.5。通过后期调配后所制得的鱼露制品，各项指标均接近成熟鱼露的标准。同时初步探讨了不同微生物对鱼露风味形成的影响。即在发酵的初期添加适量的鱼酱油曲，能够在加快水解鱼蛋白的基础上，快速形成2-甲基丁酸、乙醇等一些挥发性酸类及醇类物质，乳酸菌不仅对挥发性酸类物质的形成有着积极的贡献，同时能有效调节发酵液中pH、总酸、还原糖含量的变化，促进醛酮类及脂类物质的形成，产脂酵母能够有效改善鱼露的风味，对醛酮类、脂类等成熟鱼露最主要的风味物质的形成有着积极的贡献，同时能有效促进鱼露特征性风味物质的形成。