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探索蛋白乳液凝胶体系的制备及特性,对于构建生物活性物质包埋输送载体进而研究新型功能性食品具有重要的学术和经济意义。本文以乳清浓缩蛋白(WPC)和大豆分离蛋白(SPI)为原料,探索了不同环境因素(热处理和离子强度)条件下微射流凝胶样乳液的形成、流变性能和微观结构。主要结果如下:1、经过一定预热处理后的WPC经过微射流均质可以形成具有凝胶性质的乳液(凝胶样乳液)。凝胶样乳液的表观粘度和粘弹性随着油相比例增加而显著地增强。蛋白包裹的油滴间相互作用的加强与凝胶网络结构的强化,均与油相比例紧密关联。低油相下乳液凝胶网络结构的形成主要与连续相中过多蛋白发生絮凝有关,而高油相下乳液凝胶结构的形成则是蛋白包裹的油滴之间静电排斥作用和高粘度作用共同作用的结果。凝胶样乳液的流变性能与微观结构紧密相关。2、离子强度对WPC凝胶样乳液流变性能的影响程度与油相比例有关。在低油相(0.4)下,离子强度对乳液流变性能影响较大,而在高油相(0.6)下,离子强度对乳液流变性能的影响较小。离子强度对WPC凝胶样乳液的微观结构的影响也与油相比例有关。在低油相(0.4)下,存在一定的离子强度(25-200 mM)可以促进凝胶结构的形成,但进一步提高离子强度(200 mM以上)则导致凝胶结构出现了大的空隙,而且伴随着较为严重的析水现象。在高油相(0.6)下,离子强度对凝胶结构影响不大,无论添加离子强度与否,都形成致密、均一的网络结构。3、SPI的乳化活性受较多因素影响,包括热处理、离子强度及离子添加顺序。一定离子强度(0-200 mM)及热处理(70-95℃),都会导致乳液出现絮凝和脂肪上浮等不稳定现象的发生。无论是乳化之前添加还是乳化之后添加盐离子,存在100 mM离子强度都会抑制SPI乳液的脂肪上浮现象。脂肪上浮与胶体相互作用、界面蛋白质的重排紧密关联。在300 mM离子强度时,加热及未加热处理SPI通过微射流均质形成的乳液(油相为0.2-0.6)呈现出类似凝胶的流变性能。未加热场合下凝胶样乳液的形成主要是由于油滴絮凝的缘故,而加热场合下则是胶体相互作用,尤其是疏水相互作用起主要作用。离子强度的增加,SPI凝胶样乳液的机械模量也会增强。