植物油作为日常生活中人们的主要烹饪用油,与人类生活密不可分,其品质与安全更是新时代下物产丰富的人民主要关心的问题,然而在油脂使用过程中高温加热、煎炸等条件会导致油脂发生一系列化学变化,影响植物油的酸价等指标的变化,更甚会产生有毒有害物质。本实验通过将菜籽油、棕榈油、玉米油、橄榄油、稻米油、大豆油几种植物油加热到180℃、220℃、260℃并分别保持温度加热一定时间,从加热过程中植物油理化指标变化、顺反式脂肪酸变化、苯并[a]芘产生及变化、植物甾醇氧化物变化等方面对在加热过程中油品质变化及有毒有害物质的产生与变化进行探讨。本论文主要工作如下:1、综述了植物油加热过程中可能产生的有毒有害物质——TFA、B[a]P、POPs的危害及现阶段的发展研究,探讨了其产生原因及检测技术。2、采用标定法检测酸价,作为反映植物油质量变化的理化指标。结果表明,植物油在加热条件下脂肪酸氧化,进而发生聚合反应,产生酸类物质,温度越高,加热时间越长,植物油酸价上升越明显。在加热前2h内酸值波动明显,比较不稳定;加热6h后,普遍酸价上升速率加快,可能由于这时油脂氧化剧烈;在复热时,酸价较稳定,可能由于植物油中小分子酸挥发与产酸达到平衡。3、采用气相色谱的方法对加热植物油进行脂肪酸分析,用sp2560(100m×250μm×0.2μm)色谱柱检测,脂肪酸出峰顺序为反式酸在顺势异构体前出峰。随加热时间温度增加亚油酸呈减少趋势,油酸含量逐渐升高,棕榈酸含量也呈上升趋势;反式脂肪酸在加热过程的含量及种类变化与植物油种类、加热时间、加热温度都有关系,不饱和度越高越容易生成TFA,TFA的种类与数量与植物油中的不饱和脂肪酸组成存在密切关系,植物油中的某种顺式脂肪酸含量高,则与之相应的反式脂肪酸含量也较高。4、采用高效液相色谱的方法对加热油脂中的苯并[a]芘含量进行测定,选用HiSep C18-T色谱柱,苯并[a]芘含量与峰面积的线性范围为0.5μg/L~40μg/L,标准曲线为y=0.742x+0.733,相关系数为0.9997,检出限为0.05μg,方法精密度较好。原油中B[a]P含量最高的是稻米油,但未超过国标限定,而大豆油、菜籽油、棕榈油更是在几种加热条件下B[a]P均未超标。结果显示,在连续加热条件下B[a]P主要呈下降,上升再下降的趋势,而在第二天复热2h内还是呈现先下降后上升趋势。连续加热时,B[a]P变化在2h才开始逐渐上升,主要是因为此时B[a]P的生成量与其挥发量达到一定平衡。植物油烟点不同,导致B[a]P挥发情况不同,且由于植物油脂肪酸组成的差别,B[a]P产生的量及速率不同,不饱和度越高的植物油产生B[a]P越早、越多。5、采用GC-MS对加热植物油的甾醇氧化物进行检测,该条件下豆甾醇氧化物能够被很好分离并检测,实验结果表明玉米油在180℃及以上温度加热会产生甾醇氧化物,但在该温度下甾醇氧化物的产生与分解动态进行,可能有少数加热时间下不能被检出。几种植物油在低温短时加热下品质下降不明显,有害物质生成量较低,但是在高温长时间加热条件下油脂本身氧化加速,脂肪酸裂解加剧,有害物质快速大量生成,因此植物油应当避免高温长时间加热。大豆油和棕榈油总体来说在高温长时间加热条件下较稳定,产生有害物质比其他几种油略少,而高温烹调应尽量避免使用稻米油和菜籽油。