本论文以广西桂林特产罗汉果为初始原料,采用桂林吉福思罗汉果有限公司在罗汉果甜苷生产中废弃的柱流液即无甜苷罗汉果果汁和罗汉果甜苷洗脱液为直接原料。实验室进行罗汉果甜苷生产,收集罗汉果甜苷洗脱液和罗汉果甜苷加工中产生的废弃柱流液液即无甜苷罗汉果汁。对罗汉果甜苷洗脱液进行阴离子交换纤维脱色,纯化罗汉果甜苷,探索罗汉果甜苷纯化最佳工艺参数。对无甜苷罗汉果汁进行果醋发酵实验,以传统酸性保健饮品红茶菌为发酵菌种,采用混合接种的方式,结合单因素和正交实验对混合菌发酵的工艺参数进行优化,确定最优发酵工艺并进行验证实验。按照食醋酿造标准GB1817-2000、食醋卫生标准GB2719-2003,对无甜苷罗汉果醋进行感官、理化、卫生指标检测分析,对无甜苷罗汉果醋进行醋饮料配比,确定最佳调配方案。采用GC/MS分析无甜苷罗汉果汁发酵前后挥发性成分的组成以及相对含量。本论文实验室进行汉果甜甙生产工艺,采用新型材料阴离子交换纤维对罗汉果甜苷洗脱液进行脱色工艺优化,打破常规树脂吸附、洗脱的局限性,拓宽罗汉果甜苷生产加工工艺新思路。本论文在无甜苷罗汉果汁加工果醋方面,突破常规液态发酵中酒精发酵、醋酸发酵的局限性,采用红茶菌菌液混合发酵,缩短发酵周期,提高产品品质,丰富产品营养物质,更解决了罗汉果甜苷生产中废弃的柱流液即无甜苷罗汉果汁的综合利用问题,达到高效利用罗汉果资源的目的,丰富了罗汉果产品的多样性,有利于拓宽罗汉果市场,适应于新时代消费者对健康饮品的要求。本论文具体研究成果如下:1确定了罗汉果甜苷洗脱液的脱色纯化工艺以及阴离子交换纤维的解吸再生最佳工艺参数(1)确定了 1g阴离子交换纤维的穿透量为184mL,上样量为180mL:(2)确定了阴离子纤交换纤维脱色纯化最佳工艺:上样液温度在50～70℃,摇床转速180r/min时,吸附时间超过120min时,罗汉果汁洗脱液的脱色率在95%以上,罗汉果甜苷洗脱液颜色为无色、澄清透明:(3)确定了阴离子交换纤维最佳解吸优化条件:钾盐对阴离子交换纤维进行解吸再生时,组合KC1+50%乙醇中KC1的浓度在5%～10%,温度在30℃～50℃时,而NaC1的浓度在10%时,阴离子交换纤维的脱色率和再生率均在95%以上;而在碱盐和碱盐与氯化盐的组合中,钠离子的组合浓度在10%时,再生率才大于95%,反观氯离子的组合中,浓度在5%～10%时,再生率大于95%。2确定无甜苷罗汉果汁发酵果醋最佳工艺条件通过单因素和正交实验,确定了果醋发酵的最佳工艺参数:发酵温度30℃,红茶菌菌液接种量15%,发酵液的初始糖度4°Bx,发酵液初始pH3.2,摇床转速60r/min,浓缩无甜苷罗汉果果汁稀释比为1:40。3确定了无甜苷罗汉果醋的感官、理化、卫生指标通过对无甜苷罗汉果醋感官、理化、卫生等指标的检测,结果如下:无甜苷罗汉果醋色泽呈现棕黄色,酸味柔合,澄清透明,总酸15.55g/kg,可溶性无盐固形物1.35g/100mL,远高于国家标准的0.5g/100mL,游离矿酸、砷不得检出,铅0.03mg/L,低于国家标准的1mg/L,黄曲霉毒素≤5μg/L,菌落总数160cfu/mL,远远低于国家标准的5000cfu/ml,大肠菌群<3MPN/100g,金黄色葡萄球菌、沙门氏菌都不得检出。4确定了无甜苷罗汉果醋饮料的最佳工艺通过对无甜苷罗汉果醋饮料工艺的研究,得出最佳调配方案为:无甜苷罗汉果原醋20%,无甜苷浓缩罗汉果汁20%,蜂蜜5%,白砂糖8%。5确定无甜苷罗汉果汁发酵前后挥发性成分通过GC/MS分析,鉴定结果为:无甜苷罗汉果醋分离鉴定出23种化合物,其中脂类8种(占14.42%),酸类2种(占2.27%),烯烃类7种(占1.97%),醇类2种(占1.46%),醛类1种(占0.84%),烷烃类8种(占18.29°%);无甜苷罗汉果汁共分离出14种化合物,醛类4种(占0.40%),醇类2种(占0.84%),酮类2种(占0.85%),酸类1种(占1.70%),酯类1种(占0.83%),烷烃3种(占8.04%),其它1种(占1.15%)。